La maîtrise des bactéries grâce au froid.
Parceque nous n’enveloppons plus nos aliments de neige et de glace comme à l’époque Romaine, et parceque des inventeurs tels Jacob Perkins, Ferdinand Carré et Charles Tellier ont contribués à l’évolution technologique du froid; notre congélateur est une des meilleures invention de ces 200 dernières années.
Depuis 1960, nous sommes dotés à la maison de la capacité de congeler nos aliments pour mieux les conserver en ralentissant la propagation des moisissures et le développement des micro-organismes.
Nous possédons le confort des appareils de froid allant
du réfrigérateur (0°c à + 10°c), en passant par le freezer 1 étoile (jusqu’à -6°c) ou
2 étoiles (jusqu’à -12°c), jusqu’au congélateur à 3 étoiles ( jusqu’à -18°c),
sans oublier le congélateur-surgélateur 4 étoiles (jusqu’à – 26°c).
Il faut par conséquent bien connaître la façon de congeler ou décongeler vos aliments pour ne pas que ça vous rende malade.
Effectivement, dès que la température s’élève de 5°C durant 10 minutes la vitesse de croissance de la colonie bactérienne double . Avec une élévation de 10°C, cette vitesse se multiplie par 4.
Par exemple les bactéries Listeria monocytogènes se cultivent facilement sur milieux ordinaires entre 4°C et 45°C.
Donc, assurez-vous que la température du réfrigérateur soit suffisamment basse (4°C au maximum) et prenez d’autres mesures d’hygiène.
Voici ces mesures d’hygiène en quelques points:
- Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite son réfrigérateur avec de l ‘eau javellisée/ ou huile essentielle tea tree / ou vinaigre blanc /ou extrait de pépin de pamplemousse
- Réchauffer soigneusement les restes alimentaires et les plats cuisinés avant consommation immédiate
- Respecter les dates limites de consommation (DLUO/ DLCR etc..)
- Enlever la croûte des fromages
- Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques
- Cuire les aliments crus d ‘origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons)
![]()
Afin d ‘éviter des contaminations d ‘un aliment à l ‘autre:
- Avant et après la manipulation d ‘aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments
- Conservez les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommé
- Conservez-les dans des boites hermétiques en verre ou enroulez-les de papier « cel-o-frais » en plastique alimentaire
- Ce papier d’ailleurs, doit être posé à la surface des aliments pour faire barrière entre l’oxygène et l’aliment.
La listeria
Sachez que la Listeria monocytogenes résiste au froid mais est sensible à la chaleur, donc évitez les aliments à risques comme:
- Les fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé)
- Les poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc.
- Les graines germées crues telles que les graines de soja, et
- Les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc.
Pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d ‘être contaminés.)
Les bactéries et tous les micro-organismes vivants, sont comme nous:
pour se développer ils ont besoin d’oxygène pour respirer, de substance nutritive et hydratante à consommer, et de vivre à une bonne température.
La lumière joue également un rôle important dans leur développement.
La consommation de poisson cru peut provoquer la listeriose, car cet animal contient souvent un ver dangereux (l’ anisakis). Ainsi, pour détruire tous ces parasites et bactéries, la congélation du poisson cru se fera 24 heures avant de le manger.
Nous rappelons la gravité de la listériose qui provoque une cinquantaine* de décès chaque année en France. Des campagnes d’informations sont mises en places pour le public concerné, c’est à dire auprès des personnes âgées ou immunodéprimées aussi bien que pour les nouveau-nés et les femmes enceintes.(*chiffres de l’INVS)
La salmonelle
En France, La première cause d’infection alimentaire ayant pour origine une bactérie est l’intoxication alimentaire. En effet, certaines salmonelles, provoquent des symptômes qui s’apparentent à une gastro-entérite.
Conservez donc vos œufs non lavés, pointe en bas et au frais (4°) en considérant leur date de ponte.
Ils sont extras-frais et consommés crus jusqu’à 8 jours après la ponte ou frais jusqu’à 28 jours après le jour de ponte à cuire avec ébullition.
La date de consommation recommandée de vos œufs peut être dépassée si en testant vos œufs dans un bac d’eau froide vous constatez qu’ils restent au fond -c’est qu’ils sont frais-.
Les œufs qui remontent légèrement doivent être consommés cuits, quant à ceux qui flottent: jetez-les au compost sans états d’âme!
Vous doutez toujours ou vous n’avez pas eu le temps de les tester et vous venez d’en casser un dans la poêle? Pas de panique! Observez-le attentivement. Comment réagit le blanc? Si le jaune se bombe dans un blanc qui se tient assez, c’est bien qu’il est frais. Dans le cas inverse tout se défait et s’aplatit et il ne faut pas le consommer. Idem si vous avez déjà cuit votre œuf dur. En l’observant après coupe, si vous constatez une jaune centré qui se tient bien rond au milieu du blanc, c’est que votre œuf est consommable.
Comment conserver mes restes d’œufs?
Congeler les blancs crus, sinon mettre au frais maximum 6 à 12 h. Le jaune d’œuf cru peut tenir plus longtemps au réfrigérateur, soit 24 heures.
L’œuf dur tient mieux au frais s’il est non-écalé: 4 jours, contre 2 jours si vous l’avez écalé.
Pour ce qui est d’une préparation comportant des œufs crus, sachez qu’elle ne doit pas être conservée au frais plus de 24 h. Après, c’est direction le compost!
Les staphylocoques dorés s’invitent à la fête.
En plus des salmonelles, les charcuteries et viandes peuvent contenir de nombreux germes pathogènes comprenant le staphylocoque doré.
Une telle viande, gardée dans son emballage d’origine se consomme obligatoirement dans les 12 heures après l’achat.Pour se qui est des autres morceaux conservez-les entre 1 et 4 jours au frigo.
Une tranche de jambon cuit distribuée fraîchement à la coupe peut se conserver 3 jours à 4 °C.
Respectez ces indications de conservation puisqu’il n’y a pas de DLC.
